從渥堆到鮮釀：雲南熟茶發酵工藝迎路徑革新

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人民網昆明9月14日電 （記者木勝玉）9月11日，“鮮葉鮮釀熟茶”專家評審會在位於昆明的雲南省農業微生物組重點實驗室舉辦。當日，來自雲南農業大學、雲南省農業科學院茶葉研究所、雲南省農業現代化重點產業茶葉產業工作組的5位專家組成評審組，對該工藝研制的兩款熟茶產品開展專業評審。本次評審會由雲南農業大學教授、博士生導師、雲南省農業微生物組重點實驗室（籌）主任趙明主持。

評審會現場。雲南省農業科學院供圖

從消費痛點出發實現工藝源頭革新
評審會上，山青花燃品牌創辦人李鈺詳解“鮮葉鮮釀熟茶”技術研發初衷。她表示，長期以來，傳統熟茶普遍存在堆味、雜味偏重的問題，需長期存放提升口感，讓眾多消費者望而卻步，也讓熟茶被貼上“老人茶”“發霉茶”等刻板標簽，制約消費群體擴容。
據了解，傳統熟茶以晒青毛茶為原料，經洒水渥堆發酵制成。而“鮮葉鮮釀”工藝打破傳統路徑，茶葉鮮葉經攤晾、殺青、揉捻后，直接進入發酵環節。該工藝省去傳統發酵中干毛茶洒水、起溫等關鍵流程，最大程度留存鮮葉自帶的花果香前體物質，同時通過精細化發酵品控，從源頭規避堆味、雜味產生，實現熟茶風味的根本性升級。
據悉，“鮮葉鮮釀熟茶”產品執行企業標准Q/SHANTEA 0001S-2026，品類歸類為黑茶。

專家評審現場。雲南省農業科學院供圖

專家評審：純淨度、花果香成核心亮點
本次參評的兩款鮮葉鮮釀熟茶產品，分別為易武、布朗兩大茶區產出的中度發酵熟茶“茶醺”“蘭醺”。本次感官評審環節由雲南省農業現代化重點產業茶葉產業專家組組長、雲南農業大學普洱茶學院教授呂才有主持，專家團隊從外形、湯色、香氣、滋味、葉底五大維度，對兩款產品進行全方位、精細化感官審評。
“這款新制熟茶，湯色清透明亮，還兼具傳統熟茶稀缺的花果香，品質十分亮眼。”雲南農業大學普洱茶學院首任院長邵宛芳在評審現場表示，此類兼具高純淨度與自然花果香的熟茶，不僅適配年輕消費群體，更能覆蓋全年齡段消費者。熟茶品質的根本性提升，將有效破除行業刻板印象，持續拓寬熟茶消費市場空間。
雲南農業大學副教授、碩士生導師、國家科技特派團茶產業專家組成員馬燕表示，兩款產品發酵周期極短，一款僅4個月、一款不足2個月，卻完全摒棄了傳統熟茶常見的堆味、雜味，契合大眾對優質熟茶的核心消費需求。

是“鮮葉鮮釀熟茶”的生產線。雲南省農業科學院供圖

產學研聯動完成新工藝科學系統驗証
本次評審會的背后，是一套完整的產學研協同創新體系布局。作為“鮮葉鮮釀熟茶”產學研合作項目負責人，趙明深耕微生物與茶產業研究領域，對鮮葉直接發酵的創新路徑高度關注，與山青花燃深耕發酵機理、探索風味物質形成規律的研發理念高度契合。
雙方正式達成產學研合作，依托雲南省農業微生物組重點實驗室，針對“鮮葉鮮釀”新工藝全流程開展系統性科研攻關，涵蓋理化指標檢測、微生物群落解析、品質對比評價、風味物質形成機理分析等全方位研究。
評審會上，科研團隊詳細介紹階段性檢測數據與研究進展。趙明表示，這項源自茶山生產一線的工藝創新，正在通過標准化、體系化的科研驗証落地成型，階段性研究成果將為大眾重新認知熟茶、重塑熟茶市場價值提供堅實的科學支撐。
搶抓政策機遇賦能雲茶產業創新升級
近期，國家六部門聯合印發文件，專項支持傳統經典產業高質量發展，茶產業迎來全新政策發展機遇。與會專家表示，各地相關部門應主動發力，積極扶持、引導茶企開展工藝創新，助力雲茶產業提質升級。
業內人士指出，當前熟茶行業存在傳統消費群體老化、年輕受眾流失、市場活力不足等痛點。而“鮮葉鮮釀”工藝的創新突破，有效解決傳統熟茶品質短板，讓熟茶以清新、年輕化、日常化的全新姿態重回大眾消費視野。
雲南省茶葉流通協會表示，將全力支持茶企深耕工藝創新、突破產業瓶頸，同時建議創新型茶企持續完善品質檢測體系，嚴守食品安全底線，保障產品批次品質穩定、標准化輸出。

                                                
                               
                (責編：徐前、朱紅霞)